Геллановая камедь высокоацилированная (Е418)

Камедь геллановая высокоацилированная (пищевая добавка Е418)

Описание продукта

Геллановая камедь представляет собой полисахарид, который продуцируется микроорганизмами Sphingomanas elodea. Ее молекула состоит в основном из глюкозы, глюкуроновой килоты и рамнозы в мольном соотношении 2:1:1. Уже начиная с концентрации 0,05% гели геллановой камеди устойчивы к разрезу, но очень склонны к синерезису. Прочность, твердость гелей из геллановой камеди и их плавление зависят от присутствия ионов кальция и других солей. Геллановую камедь часто применяют в комбинации с другими гелеобразователями (ксантан, камедь рожкового дерева, модифицированные крахмалы и др.), улучшая свойства гелей упомянутых веществ.

Основные преимущества:

• Низкая норма внесения
• Отличная стабильность
• Высокая крепость студня или слабожелированная стуктура
• Термическая стабильность
• Кристальная прозрачность
• Отличное высвобождение аромата
• Тонкий помол для улучшения свойств гидратации
• Сочетаемость с другими гидроколлоидами
• Стабильность суспензий текучих гелей (текучесть, перекачиваемость, низкая вязкость во рту)
• Высокая степень совместимости с белком
• Высокая псевдопластичность
• Адаптация под фактический процесс
• Суспендирование при низких концентрациях и высоких температурах.
• Альтернатива желатину и агар-агару.

Область применения

• Десертные студни
• Заливное
• Начинки для хлебобулочных изделий
• Светлые напитки/текучие гели
• Кондитерские изделия
• Молочные продукты
• Джемы и конфитюры
• Панировка
• Сухие смеси хлебобулочных изделий
• Глазури
• Плодово-ягодные наполнители

Дозировка

В желе и других студнеобразных продуктах рекомендованная дозировка около 0,06-0,6%. В конфетах и леденцах 0,06-0,7%. В напитках для равномерного распределения фруктовых и других нерастворимых взвешенных частиц 0,012-0,03%.

Для получения превосходных показателей термостабильности и желификации, технологи предприятия должны соблюдать следующие правила: стабильность pH, температуру растворения камеди и температуру охлаждения, а так же дозировку.

1. Оптимальная дозировка: 1:60 с горячей водой при растворении и внесении в замес (температура воды не ниже 85 градусов).
2. Необходимо удерживать pH в конечном продукте в диапазонах 3,5-3,8.
3. Охлаждение продукта должно происходить при температуре не выше 75 градусов.

Качественные характеристики

Фасовка: 0,1 - 25 кг.